西北浆水“穿新衣”跨界出圈 讲述它的“浆湖人生”

兰州12月10日电 (刘玉桃 艾庆龙)日前,“浆水酸奶”新品下线,浆水再度进入民众视野。近日,记者走访“浆水酸奶”研制地——兰州大学,探访坊间美食浆水的“浆湖”情仇。

图为浆水面和配菜。 刘玉桃 摄

  问浆水为何物,直教人欲罢不能

  浆水是何物也?对于很多西北人来说,浆水并不陌生,夏日来一碗浆水,酒后来一碗浆水,大鱼大肉饱腹后更要来一碗浆水。

图为兰州市民购买柠檬薄荷浆水饮品。 刘玉桃 摄

  相传浆水始于秦朝末年,用芥菜、包菜、芹菜等为原料,在沸水里烫过后,拌以少量面粉,加温水、酵母发酵而成。制作过程中,缸要通过开水杀菌、晾干,在厌氧的条件下进行三五天时间发酵。

  发酵好的浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用,若加以少许白糖,酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中记载,浆水有“调中益气,宣和强力,止咳消食,利小便”之功效。

图为兰州一奶茶店推出的柠檬黄瓜浆水、柠檬薄荷浆水饮品。 刘玉桃 摄

  西北人吃浆水历史悠久,主要分布在甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等范围。该独特饮食,是当地人经过漫长岁月形成的习俗和养成的习惯,更是在同一方水土上的食物和人,在长久打磨中逐渐契合。

  “小时候家里没有什么吃的,天天浆水面,那时候家家几乎都有一口做浆水的缸,一年四季捂浆水。”兰州市民王平说。

  以前,对西北人来说,浆水不算什么好的童年回忆,家中物资匮乏,没有丰富的蔬菜和充足的鱼肉,常做一碗浆水面,一来填饱肚子,二来酸爽舒坦。

  随着社会经济发展,人们生活生产条件变好,浆水成为夏日解腻的一碗“清香”,尤其在大鱼大肉饱腹后,一口浆水,“服坦”(舒坦)极了。

  王平说,现在家庭经济条件变好了,大家不再那么热衷做浆水,这也使人们想起浆水时,馋这么一口。

图为兰州大学环境微生物课题组研发的浆水酸奶。 艾庆龙 摄

  小门户浆水“穿新衣”跨界出圈

  近些年,有不少商家发现浆水商机,纷纷给浆水穿上“新衣”,华丽包装、新鲜口味,受到消费者青睐,平淡的浆水开始“躁动”起来,走出寻常百姓家,进入大众视野。

  浆水柠檬薄荷、浆水青柠黄瓜、浆水蜂蜜等,近些年悄然在兰州奶茶店流行起来,街头也出现浆水火锅、浆水暖锅等。

  为了一探真相,记者走访兰州大街小巷了解到,虽然因为冬季,很多做浆水商家停止出售浆水,但在个别奶茶店,依然可以见到浆水饮品的身影。记者在一家奶茶店见到正在排队等候的秦晓晓,她点了杯柠檬薄荷浆水。“喜欢这个味道,柠檬加浆水混合味,冬天吃的比较油腻,感觉这个味道清淡、解腻。”她说。

  也有网友说,这堪称是奶茶界和火锅界的一股“泥石流”了。可民众不知道的是,对于爱浆水的兰州人,经常灌一大瓶当饮料喝。谈话间也以“这个话题太深奥,没有三碗浆水消化不了”调侃。

  爱吃浆水的西北人,很多家里都有一个陶罐,用来做浆水,到底吃浆水有什么好处?老百姓并没有太在意过,毕竟浆水早已刻在骨子里了,是西北人记忆中深深眷恋着的味道。

  兰州大学环境微生物课题组经过4年研究,从浆水中分离出的一株发酵乳酸杆菌GR3,可有效降低动物体内的尿酸和控制尿酸的积累。此项成果发表在微生物领域知名期刊《肠道微生物》上。

  课题组负责人、兰州大学生命科学学院教授李祥锴说,为了提高益生菌活菌数量,充分发挥浆水益生菌 GR3的独特功效,课题组开发出浆水酸奶,使得一杯浆水酸奶的有效益生菌数量相当于数万碗浆水。

  搭车科技,一杯“浆水酸奶”寻乡愁

  多年来,浆水一直被本地人喜爱,被外地人“嫌弃”。有人说浆水是酸菜汤,有人说浆水有股泔水味,总之不太能接受。且浆水作为百姓家中自制美食,由于手工制作过程,形式多样,其中菌株复杂多变,难以长久保存,浆水从没有跨过黄土高原的边界,无法走遍大江南北,长期困守在黄土高原,成为西北一隅具有独特风味的汤料。

  对于为何会研究浆水?作为一个地道的湖北人,李祥锴很喜欢浆水。“听兰州本地人常说,喝浆水不患痛风,我们才好奇开始研究,结果发现其含有很多菌株,我们提取其中益生菌GR3,可以降解尿酸。”他说。

图为兰州大学环境微生物课题组成员调节浆水酸奶味道。 高展 摄

  李祥锴介绍说,目前,学校通过校企合作,选择落户武汉大学科技园,进行浆水酸奶生产。

  随着“浆水酸奶”研制,浆水再穿“新衣”,小众美食走出甘肃,步入全国舞台。

  “将浆水和酸奶结合在一起,既能弱化浆水的小众口感,同时提升酸奶的品质。也有利于将西北美食推向全国。”兰州大学生物科学学院讲师令桢民说。

  下一步,兰州大学环境微生物课题组将根据人们口味需求,研发水果味、坚果味等更多民众易于接受的浆水酸奶。

  “我们也会根据消费者的不同需求,增加酸奶浆水味的浓度,让喜欢浆水的异乡人,在外感受到家乡味道。”令桢民说,“浆水是西北人的根,对于身处异乡的西北人,浆水更是抹不去的乡愁。”(完)

【编辑:叶攀】